De geschiedenis van sherrywijn is even rijk en divers als die van de terroirs, wijnbouwers en de bodega's die zich in de loop der eeuwen in dit gebied in het zuidwesten van Andalusië gevestigd hebben. De glooiende heuvels van Macharnudo, een van de beroemdste terroirs van de wijnstreek Marco de Jerez, werden reeds 3.000 jaar geleden met wijnstokken beplant, en in de 18e en 19e eeuw ontplooide de streek zich tot een belangrijke wijnexporteur.
Tegenwoordig zijn de soorten wijn afkomstig uit de Marco de Jerez heel anders dan de wijnen die destijds werden gedronken, toen veel wijn nog werd gezoet voor de export. Maar hoeveel soorten sherrywijn zijn er eigenlijk?
Classificatie van sherrywijnen
Dankzij het gevarieerde wijnaanbod dat door de bodega’s in de Marco de Jerez geproduceerd wordt, zou je kunnen zeggen dat er een wijn is voor elk soort consument. Zo bestaan er zowel zoete als geblende wijnen (de zogenaamde cabeceo-wijnen). Maar over het algemeen zijn de meeste sherry's tegenwoordig droge wijnen, gemaakt van Palomino-druiven. Deze wijnen kunnen op vele manieren gecombineerd worden met voedsel.
Gefortificeerde wijnen
In het reglement van de Toezichtraad, de zogeheten Consejo Regulador, van de oorsprongsbenaming Jerez-Xerès-Sherry is bepaald dat droge wijnen met een restsuikergehalte van maximaal 5 g/l gefortificeerde wijnen worden genoemd. Voor de bereiding van deze wijnen vindt een alcoholische gisting plaats van de basiswijn (in dit geval druivenmost), waarna zich spontaan een gistlaagje ontwikkelt dat flor wordt genoemd. Het rijpingsproces waaraan deze basiswijn vervolgens wordt onderworpen, hangt af van het bereikte alcoholgehalte.
Er zijn vijf soorten gefortificeerde wijnen:
- Manzanilla
- Fino
- Amontillado
- Palo Cortado
- Oloroso
Op basis van hun rijpingsproces kunnen deze gefortificeerde wijnen in twee groepen worden onderverdeeld: de biologisch gerijpte wijnen met het gistlaagje flor, en de oxidatief gerijpte wijnen zonder dit gistlaagje.
Gefortificeerde likeurwijnen
Tot deze categorie behoren de cabeceo-wijnen die zijn verkregen uit een gefortificeerde wijn vermengd met Pedro Ximénez of Moscatel, of soms met geconcentreerde druivenmost. De zoetheid van deze wijnen varieert, maar is altijd hoger dan 5 g/l.
Er bestaan drie soorten gefortificeerde likeurwijnen, die worden ingedeeld naar het gebruikte soort basiswijn en de uiteindelijke zoetheid van de blend.
- Pale Cream
- Medium
- Cream
Natuurlijke zoete wijnen
De meeste natuurlijke zoete wijnen worden gemaakt van de druivenrassen Pedro Ximénez en Moscatel, en worden verkregen uit zeer rijpe druiven of druiven die gedeeltelijk in de zon zijn gedroogd. Dit proces, dat bekend staat als "asoleo", zorgt voor een grote concentratie van suikers. Om deze zoetheid te bewaren, worden de wijnen slechts gedeeltelijk vergist, waarna wijnalcohol wordt toegevoegd.
Vanwege hun rijping in vaten, waarbij een groot deel van het oppervlak in direct contact staat met zuurstof, vertonen natuurlijke zoete wijnen vaak een diepe mahoniehouten kleur, evenals een uitgesproken dichtheid en stroperigheid.
Er bestaan drie soorten, afhankelijk van het druivenras dat gebruikt wordt voor de productie van zoete sherrywijnen:
- Palomino
- Moscatel
- Pedro Ximénez
VOS, VORS en andere speciale wijnen
Tijd is een goede bondgenoot van sherrywijnen. De grote solera-systemen bevatten, na vele jaren van rijping en rust in de bodega’s van de wijnstreek Marco de Jerez, wijnen van grote complexiteit, vooral wat betreft de wijnen die geheel, of in ieder geval voor het grootste deel, een oxidatieve rijping hebben ondergaan. Op basis van de rijpingskenmerken erkent de Toezichtraad drie speciale wijncategorieën:
- Wijnen met een gekwalificeerde ouderdom van 20 jaar (VOS) en 30 jaar (VORS).
- Wijnen met een leeftijdsindicatie van 12 en 15 jaar.
- Wijnen van een bepaald wijnjaar.
Voor het verkrijgen van een van deze kwaliteitscertificaten, moeten de wijnhuizen hun wijnen voorleggen aan het proefcomité van de Toezichtraad, dat de ouderdom en de kwaliteit van de wijnen certificeert.
Soorten sherrywijnen volgens hun classificatie
De wijnen uit de Marco de Jerez worden volgens het solera-systeem gerijpt in oude vaten van Amerikaans eikenhout. Hierbij worden wijnen van verschillende rijpingsniveaus op een speciale manier met elkaar gemengd om, in de wijn die uiteindelijk op de markt wordt gebracht en het resultaat is van alle druivenoogsten, bepaalde eigenschappen te bestendigen.
Manzanilla
Manzanilla is een droge witte wijn, gemaakt van Palomino-druiven en gerijpt onder een gistlaagje. Deze wijn wordt uitsluitend geproduceerd in Sanlucar de Barrameda. De bijzondere klimatologische omstandigheden van dit stadje, gelegen aan de monding van de Guadalquivir en blootgesteld aan de zee, stimuleert de vorming van een gistlaagje dat de wijn haar zilte amandelachtige aroma, frisse bittere afdronk en delicate en getextureerde mondgevoel geeft. Na jaren van rijping kan een “fijne” Manzanilla lichte oxidatieschakeringen vertonen naarmate het flor-gistlaagje uitgeput raakt in de oudste vaten ("clases" in het jargon van Sanlúcar). Zo ontstaat de “Manzanilla Pasada”, die zeer geliefd is onder de liefhebbers van biologisch gerijpte wijnen en een karakter heeft dat schommelt tussen fijne Manzanilla en Amontillado. In een recente, door de Toezichtraad aangebrachte wijziging in het regelement wordt deze veroudering vastgesteld op ten minste zeven jaar.
Fino
Fino is een droge witte wijn, verkregen onder een gistlaagje en gemaakt van Palomino-druiven die geteeld zijn op een kalkhoudende bodem met de naam albariza. De wijn wordt gedurende ten minste twee jaar gerijpt volgens het traditionele solera-systeem in wijnhuizen van de Marco de Jerez. Net als Manzanilla moet Fino een alcoholgehalte van 15% bereiken, hetzij op natuurlijke wijze hetzij door middel van fortificatie. Dit is nodig om de ontwikkeling van het gistlaagje te bevorderen, dat de wijn op een natuurlijke manier beschermt tegen oxidatie tijdens het rijpingsproces en haar tegelijkertijd haar karakteristieke scherpe, amandelachtige en kruidige aroma’s geeft. Wanneer een onder een gistlaagje gerijpte wijn rechtstreeks van het vat wordt gebotteld, zonder klaring of koudebehandeling, noemen we dit een En Rama-wijn. Met de nieuwe regelgeving die in 2021 is goedgekeurd, zal een Fino die meer dan zeven jaar biologisch gerijpt is bovendien worden aangeduid als “Fino Viejo”.
Amontillado
Amontillado-wijnen zijn uniek vanwege hun dubbele rijpingsproces: deze wijn rijpt eerst onder het flor-gistlaagje, gevolgd door een periode waarin dit laagje langzaam verdwijnt en de wijn wordt blootgesteld aan oxidatie. Deze combinatie van rijpingsprocessen maakt de van Palomino-druiven gemaakte Amontillado-sherry tot een buitengewoon complexe en intrigerende wijn.
Er bestaat geen regelgeving die bepaalt hoe lang de wijn in elke rijpingsfase moet doorbrengen, waardoor het assortiment aan Amontillado-wijnen zeer divers is. Amontillado die langer onder het gistlaagje is gerijpt, heeft een wat blekere kleur en scherpere aroma's. Bij Amontillado die daarentegen een korter biologisch rijpingsproces is ondergaan, overheersen de aroma's van oxidatieve rijping, specerijen en hout.
Palo Cortado
Van deze wijnsoort wordt gezegd dat hij de elegante aroma’s van de Amontillado combineert met de kleur en het volle mondgevoel van de Oloroso. Palo Cortado wordt gemaakt van de beste en meest delicate Palomino-most, in eerste instantie gefortificeerd tot 15% alcohol, waarna deze speciaal geselecteerde vaten worden gemarkeerd met een schuine streep, de zogenaamde "palo”. Voordat deze delicate mostwijnen in het solera-systeem worden opgenomen, onderzoekt de wijnmaker ze opnieuw, waarbij de “palo” op de vaten met potentiële Palo Cortado wordt voorzien van een horizontaal streepje. De wijn wordt daarna wederom gefortificeerd tot 17%, waardoor het rijpingsproces zich verder voortzet als oxidatief.
De kleur van Palo Cortado-wijnen varieert van mahonie tot kastanjebruin. Het zijn complexe, elegante en delicate wijnen met een volle, intense smaak en frisse citrusnoten die doen denken aan bittere sinaasappel.
Oloroso
Net zoals voor biologische rijpingswijnen de beste Palomino-most wordt gekozen, wordt voor oxidatieve rijpingswijnen, zoals Oloroso, gezocht naar druivenmost met meer intensiteit en kracht. Omdat Oloroso-wijnen vanaf het begin gefortificeerd worden tot een alcoholgehalte van 17% of hoger, ontstaat er geen gistlaagje en kan de wijn zich verder ontwikkelen in een oxidatieve omgeving. Zodoende wordt de wijn tijdens het rijpingsproces voortdurend blootgesteld aan de langzame werking van zuurstof via het traditionele solera-systeem. Een langdurige rijping in eikenhouten vaten leidt tot een verlies van water door verdamping. Hierdoor wordt niet alleen het alcoholgehalte meer geconcentreerd (soms tot wel 22%), maar wint de wijn ook aan finesse, elegantie, structuur en complexiteit.
Oloroso-wijnen zijn donker van kleur en hebben, zoals hun naam al zegt, een geurig aroma dat doet denken aan noten, bittere chocolade en geroosterde en kruidige accenten. Ze zijn heerlijk vol en rond van smaak en zeer geschikt voor het begeleiden van vleesgerechten, zoals de traditionele Andalusische ossenstaartschotel.
Pale Cream
Deze wijnsoort, die erg populair is voor export naar landen als het Verenigd Koninkrijk, wordt verkregen uit biologisch gerijpte wijnen (Fino of Manzanilla), waaraan geconcentreerde druivenmost wordt toegevoegd om een vleugje zoetheid aan de oorspronkelijke droge sensatie van de wijn te geven. De geconcentreerde druivenmost bevat uitsluitend de suikers en sappen van de vrucht, in concentraties lager dan 115 g/l. Wijnhuizen die Pale Cream produceren, geven over het algemeen de voorkeur aan dit ingrediënt boven natuurlijke zoete wijnen, om in de laatste blending de oorspronkelijke karakteristieke bleekgele kleur te behouden.
Pale Cream combineert het scherpe aroma van Fino of Manzanilla met een aangename, frisse, lichte en zoetige smaak in de mond.
Medium
Deze wijn wordt verkregen door een gefortificeerde wijn te mengen met een natuurlijke zoete wijn of gerectificeerde geconcentreerde druivenmost. Voor het blenden worden meestal Amontillados of andere wijnen gebruikt, die weliswaar oxidatief zijn gerijpt, maar eveneens een biologisch rijpingsproces hebben ondergaan. Zoals de naam al zegt, hebben Medium-wijnen een zekere zoetheid, die volgens de reglementering niet hoger mag zijn dan 115 g/l. Wanneer het suikergehalte niet meer dan 45 g/l bedraagt, spreken we van "Medium Dry", terwijl bij een suikergehalte dat deze hoeveelheid overschrijdt, het product als "Medium Sweet" wordt geclassificeerd.
De kleur van Medium-sherry varieert van amber tot mahoniehout, en de aroma’s doen denken aan een Amontillado met zoete hints van gebak, kweepeergelei of gebakken appel, naast een zoete, zachte smaak.
Cream
De basiswijnen die gebruikt worden voor het maken van Cream zijn oxidatief gerijpte gefortificeerde wijnen, meestal Oloroso, vermengd met natuurlijke zoete wijn of gerectificeerde geconcentreerde druivenmost. Van de drie soorten gefortificeerde wijnen - Pale Cream, Medium en Cream - is dit de zoetste, met een suikergehalte van meer dan 115 g/l.
De kleur van Cream varieert van amberkleurig tot donker mahonie, en het aroma combineert de zoetige, geroosterde geur van Oloroso met een fluweelzacht, stroperig en elegant mondgevoel. Creams afkomstig uit oude solera-systemen kunnen wijnen zijn met een uitzonderlijke complexiteit, waarin zachtheid en weelde in gelijke mate samengaan.
Moscatel
Dit soort sherrywijn wordt gedomineerd door het uitgesproken fruitige karakter dat typerend is voor dit druivenras. De Moscatel-wijngaarden liggen vaak in de buurt van stranden, op zanderige grond met een sterke invloed van de zee. Voor de bereiding van de wijn kunnen verse Moscatel-druiven worden gebruikt of de, via het traditionele asoleo-proces, zongedroogde variant waarvan de “Moscatel de Pasas” wordt gemaakt. In dit laatste geval wordt na persing zeer zoete druivenmost verkregen.
Zowel bij druivenmost van verse als van zongedroogde druiven wordt de gisting gestopt met wijnalcohol waarna de wijn oxidatief, dus zonder gistlaagje, wordt gerijpt in het solera-systeem.
Moscatel-wijnen hebben een diepe kastanjebruine tot mahoniehouten kleur, zijn stroperig en tonen een hoge dichtheid. Zowel qua geur als smaak valt het fruitige en bloemige karakter op dat kenmerkend is voor de Moscatel-druif, met aroma’s van jasmijn en oranjebloesem, evenals citrusvruchten als limoen en grapefruit, samen met andere zoetige tonen. Hoewel Moscatel-wijnen vaak jong worden gedronken, wanneer ze hun karakteristieke frisse en fruitige smaak hebben, kunnen ze aan aromatische concentratie en complexiteit winnen als de zongedroogde druiven worden gebruikt.
Pedro Ximénez
Deze wijn wordt gemaakt van druiven met dezelfde naam, die in de zon worden gedroogd om een most te verkrijgen met een buitengewone concentratie aan suikers en een donkere kleur. Net als bij Moscatel wordt de vergisting gestopt door het toevoegen van wijnalcohol voordat de wijn in het solera-systeem wordt opgenomen. Het rijpingsproces is uitsluitend oxidatief, waardoor de aroma’s zich geleidelijk concentreren om de complexiteit van de wijnen te verhogen, maar wel met volledig behoud van de karakteristieke frisheid.
Pedro Ximénez-wijnen zijn stroperig en hebben een hoge dichtheid en donkere ebbenhouten kleur. De aroma’s doen denken aan gekonfijt fruit of vijgen, vergezeld van een vleugje honing. Naarmate het rijpingsproces in het solera-systeem vordert, worden de wijnen complexer en ontwikkelen ze eveneens aroma's van koffie, cacao en zoethout. In de mond concentreert zich een hogere zuurgraad die de zoetheid en de alcoholsmaak verzacht om plaats te maken voor een fluweelzacht en stroperig mondgevoel met een heerlijke aanhoudende afdronk.
Soorten sherrywijnen naar alcohol- en suikergehalte
Zoals we gezien hebben, is de typologie van sherrywijnen zeer breed. Er kan echter een indeling gemaakt worden op basis van een aantal basisparameters, zoals het alcoholgehalte en de zoetheidsgraad van deze wijnen, die het hele mogelijke spectrum bestrijken, van de droogste tot de zoetste.
Omdat het assortiment zo divers is, is ook de serveertemperatuur belangrijk om optimaal van de verschillende stijlen te kunnen genieten. Sherrywijnen zijn natuurproducten die evolueren met de tijd en binnen een redelijke termijn na het bottelen moeten worden geconsumeerd. Deze termijn kan langer of korter zijn, afhankelijk van het soort sherrywijn. Over het algemeen behouden de donkere wijnen, ofwel de wijnen die oxidatief gerijpt zijn, langer hun organoleptische eigenschappen dan de lichtere wijnen zoals Fino en Manzanilla. Ook de consumptietijd na het openen van de fles kan per wijnsoort aanzienlijk variëren.